Blitz-Hollandaise für Spargel

Gepostet in Frühling Rezepte


Im Handumdrehen eine leckere Sauce Hollandaise zubereiten.

Vor- und Zubereitung: 10 Minuten

2 Personen

½ TL Bouillonpulver (z.B. Gemüsebouillonpulver vom GewürzProfi)

2 Eigelbe (zimmerwarm)

100 g Butter, kalt

Salz und Pfeffer

Optional: Kräuter wie glatte oder gekrauste Petersilie, Schnittlauch oder Estragon

1   1 dl Wasser mit Bouillonpulver aufkochen und auf 2 Esslöffel einkochen lassen. In eine dünnwandige Schüssel (aus Metall) geben und auskühlen lassen.

2   Wasser in einer hohen Bratpfanne bis etwa zur Hälfte des Randes angiessen, bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzen.

  Eigelbe zur Bouillonreduktion geben und Schüssel in Bratpfanne reinstellen (diese sollte den Pfannenboden nicht berühren). Die Masse etwa 2 bis 3 Minuten rühren bis diese etwas heller und steifer geworden ist. Butter stückchenweise abschneiden und zugeben. Nach jeder Portion gut verrühren, dabei das Wasser die ganze Zeit im Auge behalten, so dass die Temperatur unter dem Siedepunkt bleibt (Wasser sollte sich nur leicht bewegen und es sollten kleine Blasen aufsteigen).

4   Mit wenig Salz und Pfeffer würzen und sofort anrichten. Wer möchte, kann am Schluss etwas klein geschnittene Kräuter unterrühren. Rest kann im Wasserbad (Bratpfanne von der Wärmequelle nehmen) noch eine Weile warm gehalten werden.

Dazu passt Roher Schinken oder Hinterschinken, geräucherter Wild-Lachs, Poulet-Spiessli/-Brüstchen oder Fleisch/Fleisch-Spiessli.

Hinweis Sie eignet sich gut zu weissem oder grünem Spargel. Im Schnitt rechnet man mit 500 g pro Person, wenn die Spargeln das Hauptgericht ausmachen. Als Beilage sind meist auch 300 g für eine Person ausreichend. Das Rezept mit der aufwändigeren Reduktion ist unter diesem Link.

Beim weißen Spargel sollte man alle faserigen Stücke der harten und dünnen Schale entfernen und vom Ende 1 bis 2 cm abschneiden. Dem Kochwasser sollte man genug Salz und gegen den bitteren Geschmack etwas Zitronensaft beigeben. Die geschälten Stangen 3 bis 5 Minuten kochen lassen, Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze zugedeckt ziehen lassen. Sie sollten noch Biss haben und beim Hochheben nicht durchhängen.

Grünspargel muss nur im unteren Drittel geschält werden und hat eine kürzere Garzeit. Zitronensaft sollte beim Garen vermieden werden, denn sonst färbt sich der Spargel gräulich, was wenig appetitlich aussieht.

Wenn beide zusammen gekocht werden, sollte man den weißen Spargel vorher ins kochende Wasser geben. Wenn Sie Ihren geschälten Spargel in einem „Bett“ aus Spargelschalen kochen, wird der Geschmack noch intensiver. Alternativ kann man den geschälten Spargel auch im Dampf/Steamer garen und würzen.

 

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