Aprikosenmuffins Pia

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Vor- und Zubereitung: 10 Minuten / Backofen vorheizen: 180°C / Backen: 20 bis 25 Minuten (Mitte Backofen)

4 bis 6 Muffinsförmchen (je nach Grösse)

2 Eier

2 EL Honig

50 g Butter, flüssig (oder Kokosöl, flüssig)

5 bis 6 frische Aprikosen oder 5 aufgetaute Tiefkühlaprikosen

Backmischung:

50 g bis 60 g Kastanienmehl (50 g mit frischen Aprikosen, 55 g bis 60 g mit aufgetauten)

50 g fein gemahlene Mandeln (oder Kokosraspeln)

10 g Kartoffelmehl

2 TL Backpulver (z.B. Weinstein)

½ Vanilleschote

1 Prise Salz

1    Eier gut verquirlen, Honig, Butter und ausgeschabtes Mark der Vanille zugeben.

2    Backmischung nach und nach unterrühren. 5 Aprikosen klein schneiden und dazu mischen.

3    Muffinförmchen mit wenig Butter/Ghee oder Kokosöl einfetten, fertige Backmischung bis etwas über die Hälfte einfüllen und backen. Frische Aprikose in Schnitze schneiden und Muffins damit garnieren.

Variation Früchtemuffins Anstatt Aprikosen kann man Zwetschgen/Pflaumen, Rhabarber, Himbeeren, Heidelbeeren oder säuerliche Äpfel verwenden. Optional: Am Schluss mit ein paar Mandelscheiben bestreuen.

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