Glutenfreie Produkte – Der Weisheit letzter Schluss?

Gepostet in Basiswissen


McDonald’s ist nicht unbedingt ein Pionier, wenn es darum geht auf Leute mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten oder speziellen Essgewohnheiten einzugehen. Trotzdem haben die Outlets der Schnellimbiss-Kette in Spanien und Skandinavien glutenfreie Burger ins Sortiment aufgenommen und auch in Grossbritannien lief unlängst ein erster Versuch.

Im ersten Augenblick scheint es eine ulkige Idee, gibt es doch viel mehr Vegetarier als Zöliakie-Patienten. Aber die Nahrungsmittelindustrie ist überzeugt, dass kein zusätzliches Geld mit fleischlosen Produkten zu verdienen ist. Der Absatz von Fleischersatzprodukten hat sich in den USA seit 2008 abgeflacht; in Grossbritannien ist er sogar um einen Drittel geschrumpft.

Immer mehr Menschen greifen zu glutenfreien Produkten

Auf der anderen Seite zieht die Nachfrage nach glutenfreien Produkten stark an. Gesundheitsbewusste Amerikaner waren die ersten, welche Gluten* (ausgesprochen mit Betonung auf der zweiten Silbe, also Gluteeen) mieden. 2013 waren es sogar 30%! Lady Gaga, Miley Cyrus, Gwyneth Paltrow und Miranda Kerr sei Dank. Zwei Bücher heizen die Volksbewegung gegen das Gluten noch an: die Bestseller „Dumm wir Brot: Wie Weizen schleichend Ihr Gehirn zerstört“ des Neurologen David Perlmutter und „Weizenwampe“ vom Kardiologen William Davis. Mittlerweile üben auch viele andere europäische Promis und Top-Sportler Enthaltsamkeit.

Verkäufe von glutenfreien Ess- und Trinkwaren in den Staaten sind von US$ 5.4 Mrd. auf US$ 8.8 Mrd. im 2014 angestiegen. Sie sollen nochmals kräftig weiterwachsen. Das stärkste Wachstum verzeichnen seit 2012 ausgerechnet die Snacks; allein der Umsatz vermeintlicher gesunder Kartoffelchips vervielfachte sich um 456 %!

Mit ähnlichen Wachstumsraten rechnen auch die anderen industrialisierten Länder. Europa holt schnell auf: in den meisten Ländern ist ein zweistelliges Wachstum zu verzeichnen, mit Grossbritannien in der „Pole Position“. Das riecht nach schmackhaftem Geschäft.

Grossverteiler haben unlängst ihre Palette angepasst und Restaurants ihre Menues umgeschrieben. Die Gerichte auf der Speisekarte, welche den Kleber verbannen, haben sich seit 2011 verdreifacht. Lebensmittelketten haben in ihren Regalen sogar die vegetarischen Produkte zurückgestutzt zu Gunsten ihrer glutenfreien Linien. Sogar abgelegene Mini-Markets warten mit einer Palette von glutenfreien Broten und Kuchen auf.

Trotzdem befürchten gewisse Retailanalysten, dass die glutenfreie Blase letztendlich platzen wird, wie es dem Fleischersatz ergangen ist. Nur etwa 1-3 % der regelmässigen Glutenverachter weist eine diagnostizierte Zöliakie auf, die meistens genetischen Ursprungs ist.  Jedoch zeigen neuste Zahlen, dass immer mehr Menschen auf Weizen allergisch reagieren (Weizenallergie kann man ebenfalls testen). Die grosse “Dunkelziffer” ist jedoch der Bereich dazwischen, also die “Nicht-Zöliakie-Gluten-Sensitivität”. Dies wird auch durch eine Studie einer weltweit tätigen Marktforschungsfirma bestätigt, welche herausgefunden hat, dass nur etwa 22% der Leute keinen medizinischen Grund haben, glutenfreie Produkte zu kaufen, also dies freiwillig tun.

Gluten ist für den Menschen unverdaulich und die Klumpen reizen den Darm. Umso mehr, als der Gehalt im hochgezüchteten Getreide in den letzten Jahrzehnten massiv gestiegen ist, wir Weizen “überkonsumieren”, die Zubereitung nicht mehr die gleiche ist (kein Sauerteig, der über Tage die Proteine aufbricht) und Weizen mit viel Pestiziden behandelt wird. Der Körper reagiert zunehmend mit Entzündungen, da dieses Klebereiweiss für ihn ein fremder Stoff ist und das Immunsystem den “Eindringling” beseitigen möchte.

Glutenfreie Produkte sind kritisch zu betrachten

Sobald ein Inhaltsstoff, welcher natürlicherweise in einem Lebensmittel vorkommt, auf der schwarzen Liste steht, besteht der westliche Reflex darin, diesen zu isolieren (Gluten, Laktose) und zu entfernen um an die alten Gewohnheiten festhalten zu können. Allerdings fehlen in den Produkten die Vorzüge von Gluten, was die Backeigenschaft, den Geschmack und das Mundgefühl von Teig- und Backwaren anbelangt. Um möglichst nah an das Original zu kommen, müssen Zusatzstoffe hinzugefügt werden wie:

– Geschmacksverstärker

– Zucker

– Glucose-Fructose-Sirup

– Viel undefiniertes Fett (meistens minderwertig, teilweise sogar gehärtet → siehe Transfette)

– synthetisch hergestellte Aromen

– kohlenhydrathaltiges Reis- oder Maismehl, Soja

Überdies weisen diese Produkte tendenziell eine hohe glykämische Last auf, was zu Blutzuckerschwankungen führt. Ausserdem sind sie teurer als vergleichbare Lebensmittel mit Gluten und meist krümeliger und trockener, weil das Klebereiweiss fehlt.

Alternativen zu herkömmlichen Getreideprodukten

Angesichts der gesundheitlichen Bedenken von glutenfreien Produkten, scheint ein sorgloser Umgang damit nicht angemessen zu sein. Alternative und natürlich glutenfreie Möglichkeiten sind: Pseudegetreidearten wie Quinoa und Amaranth, Buchweizen, Erdmandel, aber auch Mehle aus Kastanien, Kochbananen, Tapioka, Traubenkernmehl, Nüsse, Samen usw. Allerdings können gewisse Mehle einen teilweise starken Eigengeschmack aufweisen und – obwohl wir den Genuss von Nüssen sehr empfehlen – sollten diese nicht in solch rauen Mengen verzehrt werden, wie sie für Kuchen und Brote verwendet und somit auch viel zu heiss gebacken werden (siehe Phytinsäure).

Fazit: Die Produkte für „Ernährungssensible“ könnten sich als neuen Mega-Foodtrend etablieren, denn die Produkt-Kennzeichnung „glutenfrei“ gilt inzwischen als Zertifikat besonderer Reinheit. Man tut nicht nur sich selbst etwas vermeintlich Gutes, sondern führt auch der Mitwelt Achtsamheit gegen den eigenen Körper vor. Die Assoziation von „frei von“ und Gesundheit ist jedoch trügerisch, denn viele glutenfreie Produkte enthalten eine ganz kleine Menge Gluten und z.T. viele ungesunder Zusatzstoffe (z.B. schlechte Fette). Trotzdem kann eine Ernährung ohne den Klebereiweiss der Gesundheit zuträglich sein – vorausgesetzt, man achtet auf das Kleingedruckte und setzt diese Produkte sehr sparsam und als Ausnahmen ein. Die beste Lösung für eine glutenfreie und gesunde Ernährungsweise ist jedoch, gänzlich auf glutenhaltige Produkte (Pasta, Brot und Backwaren, Müesli und Cornflakes, Kuchen etc. und Fertigprodukte zu verzichten). Als Alternative eignen sich die Nahrungsmittel, welche von Natur aus glutenfrei sind sowie die anderen ursprünglichen und unverarbeiteten Naturprodukte, welche Bestandteile der Paleo-Ernährung sind wie: Gemüse, Pilze, Kräuter und Sprossen, Obst, Nüsse, Kerne, Samen, Knollen, glückliche Proteine und smarte Fette.

* Gluten ist ein Bestandteil in Samen einiger Getreidearten. Dieses sogenannte Klebereiweiss sorgt dafür, dass sich Getreidemehl mit Wasser zu einem elastischen Teig verbindet. Es gibt vielen Backwaren ihre Konsistenz, d.h. macht Brot- oder Zopfteig elastisch und schnittfähig. Der Begriff „gluten“ kommt vom lateinischen und heisst „Leim“. Besonders glutenhaltig sind Weizen, Dinkel und Roggen, aber auch in Einkorn, Emmer, Gerste, Grünkern, Hafer und Kamut kommt er vor. Buchweizen, Erdmandel, Hirse, Mais, Reis und Teff, sowie die Pseudogetreide Amaranth und Quinoa, sind hingegen natürlicherweise glutenfrei.

Achtung: Während Produkte mit der Kennzeichnung “glutenfrei” winzige Mengen Klebereiweiss enthalten, können die oben genannten Produkte grössere Spuren von Gluten enthalten (kann beim Transport oder auf dem Fliessband passieren, wenn Firmen auch Getreide verarbeiten).

Schon eine sehr geringe Menge (z.B. 1/8 der Daumengrösse) kann bei Zöliakie-Patienten höchst problematisch sein und monatelange Entzündungen hervorrufen! Bei dieser Autoimmunkrankheit führt der Verzehr zu einer Entzündung der Darmschleimhaut mit folgender Immunreaktion und Symptomen wie Appetitlosigkeit, Bauchweh, Blähungen, Depression, Durchfall, Eisenmangel, Erbrechen, Müdigkeit, Wachstumsstörungen u.v.m. Eine sogenannte Glutensensitivität oder Weizenallergie beschreibt hingegen eine meist vorrübergehende Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiss. Aber auch hier muss über einen bestimmten Zeitraum konsequent auf den Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel/Weizen verzichtet werden.

Versteckte Glutenfallen: Gluten wird aber auch als Hilfsstoff bei der Herstellung von Fertigprodukten eingesetzt in Form von Trenn-, Binde- und Verdickungsmittel und ist ein optimaler Träger für Aromastoffe. Man findet es in zahlreichen Produkten wie Brühen, Fruchtjoghurts, Ketchup, Fertigsaucen, Fischstäbchen, Gewürzmischungen, Pudding, Schokolade, Tütensuppen, Wurstwaren (z.B. Brät), Soja-Sauce (nicht Tamari) aber auch über die Kartoffeln in Fertiggerichten (Kroketten, Pommes, Rösti) wird glutenhaltiges Mehl gestäubt, damit diese schön braun und knusprig werden. Sogar in Medikamenten, Zahnpasta und Kosmetikprodukten (Lippenstifte) kann Gluten enthalten sein. Und nicht zu vergessen: Bier wird aus Getreide hergestellt und enthält somit auch Gluten! Folglich ist es zunächst gar nicht so leicht, vollkommen auf Gluten zu verzichten.

Zunehmend mehr Menschen, die bislang keine Probleme mit der Verstoffwechselung des Klebereiweisses hatten, reagieren mittlerweile auf die im hochgezüchteten Weizen enthaltenen hohen Glutenmengen (Stichwort: Leaky Gut oder durchlässiger Darm). Zudem reagiert unser Organismus sensitiver als früher, da unser Immunsystem heutzutage viel mehr Toxinen wie Umwelteinflüssen, Zusätzen etc. ausgesetzt ist und deshalb auch viel öfter oder sogar permanent mit Entzündungen darauf reagieren muss. Und Entzündungen, so weiss man heute, stehen am Anfang von fast allen Krankheiten.

Neben unterschiedlichen Verdauungsbeschwerden, die relativ schnell auf eine Glutensensitivität hinweisen können, zeigen sich allerdings auch solche Symptome, die zunächst überhaupt nicht mit dem Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel in Verbindung gebracht werden: so können Kopfschmerzen, Migräne, Depression, vernebelte Sinne (Brain Fog), Schwindel, chronische Müdigkeit und Erschöpfungszustände, Konzentrationsstörungen, Schlafstörungen, Übergewicht, Osteoporose, Allergien, Akne, Autoimmunerkrankungen und eigentlich alle weiteren Symptome inkl. Herzprobleme (je nachdem, welche Ihre Schwachstellen sind bzw. welche Gene Sie in sich tragen und diese sich durch die permanente Stimulierung bzw. Entzündung einschalten → Epigenetik) in direktem Zusammenhang mit einer Unverträglichkeit des Weizenglutens stehen.

Weizenallergie und Zöliakie kann man durch Tests feststellen. Eine “Nicht-Zöliakie-Gluten-Sensitivität” kann man herausfinden, indem man eine Zeitlang auf Gluten verzichtet und sich die Symptome bessern oder allenfalls mit einer Stuhlanalyse (Hinweis auf durchlässigen Darm) oder Kinesiologie.

Weiterführende Informationen über Gluten unter:

> Dr. Mercola: What Happens to Your Body When You Eat Gluten?

> Marc Sisson: The Problems with Modern Wheat

> Paleosophie: Eine Gluten-Intoleranz ist etwas ganz Normales, Glutenfrei ist nicht alles: Weitere gute Gründe, auf Getreide zu verzichten, Paleo Pancakes

> Urgeschmack

> Dr. Mike Mutzel Interview mit Dr. John Douillard über das Buch: Eat Wheat

 

Quellen:

• Economist October 25th, 2014: „Against the grain“

• Beobachter familie vom 14.11.2014: „Falsche Angst vor Gluten“

• Der Spiegel 7/2015: „Der Feind auf meinem Teller“

 

 

 

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