Sauerkraut selber herstellen

Gepostet in Winter Rezepte


Sauerkraut ist eine traditionelle Form des Fermentierens. Dieser Vorgang der mikrobiellen Umwandlung durch Vorverdauung durch Mikroben erschaffen neue Aromen und schützen Nahrung vor dem Verderben. Es entstand zu einer Zeit, als die meisten Menschen keinen Zugang zu Kühltechnik hatten und soll durch die probiotischen Effekte besondere gesundheitliche Vorzüge auf unsere Darmgesundheit aufweisen.

Sauerkraut ist ein wunderbares Fermentierungsobjekt für Anfänger, da es sich relativ einfach zubereiten lässt und man keine Bakterienkulturen braucht.

Grundrezept Sauerkraut (900 g Kohl, ca. 2 EL Salz)

Äussere Blätter des Kohlkopfs (Weiss-, Grün- oder Rotkohl) entfernen. Kohl in Viertel schneiden, das Herz entfernen. Blätter und Herz aufheben. Kohl raspeln. Mit Salz vermengen (ca. 2-3% Salz im Verhältnis zum Gewicht des gehackten Kohls). 2 bis 15 Minuten gut kneten bis er weich und saftig ist. In ein Glasgefäss (Fassungsvermögen ca. 1 Liter) füllen und festdrücken, so dass keine Lufteinschlüsse vorhanden sind. Der Kohl sollte ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein. Es sollte mindestens ein Abstand von 2 ½ cm zwischen der Lake und den oberen Rand des Gefässes sein. Geraspelten Kohl mit 2 Kohlblättern und ein Stück des Kohlherzens abdecken, so dass der Deckel des Gefässes auf das Kohlherz und dieses den geraspelten Kohl unter die Flüssigkeit drückt. Zugedeckt 3 Tage bis 6 Monate an einem lauwarmen Ort (nicht an der Sonne) stehen lassen. In der ersten Woche kann sich Kohlendioxid bilden. Dieses sollte durch ein kurzes Öffnen und wieder Schliessen des Deckels entfernt werden. Wenn das gewünschte Fermentierungsstadium erreicht ist (immer wieder probieren), im Kühlschrank (Fermentierung wird gestoppt) oder kühlen Keller (wird weiter fermentieren und allmählich saurer) langfristig lagern.

Man findet aber auch sehr gutes Sauerkraut auf dem Markt (im Winter z.B. bei der Berner Ölmühle). Am besten sind Roh-Sauerkraut-Produkte ohne künstliche Zusätze. Diese kann man als zimmerwarme Beilage geniessen oder etwas davon in Salate reinmachen.

Übrigens, so lange das Sauerkraut mit Flüssigkeit bedeckt ist, kann es nicht verderben. Wenn sich auf der Lake Schimmel oder Schaum bildet, schöpfen Sie ihn ab und dem Kohl darunter wird nichts passieren.

PS. Unsere Kollegin Julia Gruber von Gruber Gesundheit hat ein Rezept für selbstgemachtes Kimchi veröffentlicht.

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