Die Fakten über Glutamat & Co.

Gepostet in Basiswissen


Suppen sind in der kalten Jahreszeit eine beliebte Vorspeise oder gar Mahlzeit. Leider sind in den meisten Brühen heutzutage billige Inhaltsstoffe wie der Geschmacksverstärker Glutamat und andere E-Stoffe enthalten und dafür wird beim Gemüse und Fleisch gespart – und das auch in teuren Produkten!

Glutamat und das China-Restaurant-Syndrom

Der Geschmacksverstärker Glutamat ist ein beliebtes Würzmittel in der industriellen Nahrungsproduktion und auch weit verbreitet in der asiatischen Gastronomie. Das weisse Pulver wird aus dem Salz der Glutaminsäure erzeugt. Es sorgt für einen köstlichen Geschmack, auch wenn die anderen Zutaten fad und minderwertig sind. Neben Aspartam und Zitronensäure ist er der am häufigsten verwendete Zusatzstoff in Nahrungsmitteln.

Seit 1956 wird reines Glutamat (nicht zu verwechseln mit Gluten, dem in vielen Getreide enthaltenen Klebereiweiss) kommerziell hergestellt, längst mit Hilfe gentechnisch optimierter Mikroorganismen. Es ist in vielen Brühwürfeln oder -pulver, Tütensuppen, Saucen (Grillsaucen, Salatdressings), Würste sowie würzigen Gerichten wie Kartoffelchips, Salzgebäck und Fertigprodukten zu finden. Auch in Würzmitteln wie Aromat und Sojasauce ist Glutamat enthalten.

Gesundheitliche Bedenken

Offiziell gilt Glutamat als harmlos. Doch eine Fülle von wissenschaftlichen Untersuchungen dokumentieren die Folgen des Verzehrs, welches bei sehr empfindlichen Menschen als „China-Restaurant-Syndrom“ bekannt wurden: Kopfschmerzen, ein Taubheitsgefühl im Nacken, Gliederschmerzen und Übelkeit.

Die Folgen der Geschmacksmanipulation

Neben den erwähnten Auswirkungen des „China-Restaurant-Syndrom“ liefert Glutamat viel Zündstoff, da weitere, längerfristige Auswirkungen des Glutamats auf die Gesundheit dokumentiert sind wie z.B. dass Glutamat wie Zucker und Aspartam krebsfördernde Eigenschaften besitzen, weil sie Krebszellen nähren. Weitere “Nebenwirkungen” sind:

Gestörte Appetitregulation: Glutamat steht im Verdacht, die Appetitregulation im Gehirn zu stören, denn es prägt die Geschmacksempfindung dermassen, dass viele kaum davon lassen können. Bereits beim ersten Kontakt mit Glutamat läuft einem das Wasser im Mund zusammen und es animiert zum Weiteressen. Ausserdem soll es die Insulinausschüttung fördern und die Funktion von Leptin (Appetitregulations-Hormon) beeinträchtigen, was zu Gefrässigkeit, Übergewicht und Diabetes führen kann

Auswirkungen auf das Gehirn: Glutamat wurde in Tierversuchen getestet. Der bekannteste Tierversuch ist dabei der vom amerikanischen Forscher John Olney, welcher schon in den 60er Jahren des vergangenen Jahrhunderts nervenschädigende Effekte hoher Glutamatdosen im Tierversuch nachweisen konnte. Auch der Heidelberger Hirnforscher Konrad Beyreuther sieht in Glutamat ein Nervenzellgift, dessen Wirkung Besorgnis erregend sei und bei allen neurogenerativen Erkrankungen eine Rolle spielen könne wie Alzheimer, Multiple Sklerose, Parkinson und ALS (amyotrophe Lateralsklerose, eine degenerative Erkrankung des motorischen Nervensystems).

Gefahr für Ungeborene: Andere Tierversuche mit Ratten zeigten, dass Glutamat während der Schwangerschaft das Geburtsgewicht des Nachwuchses sinken liess und auch die Bildung des Wachstumshormons gestört wurde, was zu Kleinwüchsigkeit beim Nachwuchs führte.

Schädigung der Augen/Grüner Star: Nach der Meinung des japanischen Forschers Dr. Ohguro ist Glutamat für eine Schädigung der Augen mitverantwortlich. An Versuchen mit Ratten konnte beobachtet werden, dass die Sehkraft der Tiere, die über ein halbes Jahr hinweg hohe Gaben an Glutamat verabreicht bekamen, stark nachliess. Die Tiere entwickelten zudem eine sehr viel dünnere Netzhaut als Tiere in der Kontrollgruppe, die weiterhin ihr gewohntes Futter bekamen. Dr. Ohguro ist der Meinung, damit eine Erklärung für den Grünen Star, eine gefährliche Augenkrankheit, gefunden zu haben, der in Ostasien so stark verbreitet ist.

Natürliches Glutamat in der Nahrung

Von der Glutamat herstellenden Industrie wird gerne argumentiert, dass Glutamat in vielen Lebensmitteln von Natur aus vorkomme. In der Tat ist Glutamat ein natürlicher Bestandteil und kommt in sehr kleinen Mengen natürlicherweise praktisch in allen pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln vor: Algen, Gemüse (v.a. Kartoffeln, Tomaten), Getreide, Obst (Avocado, Pfirsich), Pilze, Nüsse (Walnüsse), Eier, Fleisch, Fisch und Milchprodukte (auch in der Muttermilch; Käse: Spitzenreiter sind Parmesan und Roquefort). In der Natur kommt es jedoch nicht in isolierter und konzentrierter Form vor. Und um an die gleiche Menge Glutamat einer Tütensuppe heranzukommen, müsste man kiloweise Karotten, Spinat, Zwiebeln oder über 200 Eier verspeisen!

Die Dosis macht das Gift

Dem Körper ist es im Endeffekt gleich ob das Glutamat aus der Tütensuppe oder der Tomate kommt. Für ihn zählt die verzehrte Menge, und die ist durch die industrielle Herstellung und den sorglosen Umgang auf ein besorgniserregendes Niveau gestiegen. Auch ist es für den Konsumenten nicht einfach herauszufinden, in welchen Produkten sich der Geschmacksverstärker versteckt, denn die Hersteller tarnen ihre Produkte in der Zutatenliste. Mononatriumglutamat oder E 620 bis E 625 stehen für den Geschmackverstärker Glutamat. Auch Umschreibungen wie Aroma, Geschmacksverstärker, Würze, Speisewürze, gekörnte Brühe oder Sojawürze, aber auch in Weizenprotein oder gar Trockenmilcherzeugnis kann Glutamat drin sein. Wer ahnt schon, dass sich hinter so unverfänglichen Begriffen wie Weizen- oder Milcheiweisserzeugnisse, Tomaten- oder Pilzkonzentrat oder Hefeextrakt in Tat und Wahrheit Glutamat verbergen kann?

Clean Labelling: Auch Hefeextrakt ist ein Geschmacksverstärker!

Hefeextrakt hat mit dem Naturprodukt Hefe nicht mehr viel zu tun. Bei der Herstellung werden die in der Bierhefe enthaltenen Aminosäuren extrahiert. Es entsteht Hefeextrakt. Das konzentrierte, verarbeitete und erhitzte Produkt mit starkem Geschmack gilt vor dem Gesetz nicht als Geschmacksverstärker, sondern als natürliche Zutat, da nur Einzelstoffe unter dem Begriff Geschmacksverstärker fallen. Hefeextrakt oder Nährhefe enthalten zwar Glutamat in hoher Konzentration, aber auch noch andere Substanzen. So können Hersteller über Mischprodukte ihren Produkten Glutamat unterjubeln und trotzdem damit werben, keine Geschmacksverstärker oder Glutamat einzusetzen (deklariert als „natürliche Aromastoffe“ oder „ohne Geschmacksverstärker“). So findet sich Hefeextrakt auch in Bio-Lebensmitteln wie Brotaufstriche (wegen des hohen Vitamin-B-Gehalts vor allem bei Vegetariern beliebt), Brühwürfeln und -pulver.

Nicht ungefährliche Wechselwirkungen

Ein weiterer Punkt welchen man bedenken sollte, ist, dass in Fertigprodukten vielfach verschiedene Zusatzstoffe aufeinandertreffen (nebenbei auch tonnenweise Zucker und Salz, welche offiziell keine Zusatzstoffe sind). Es sind über 10’000 Additive im Umlauf. Die Wechselwirkungen zwischen den einzelnen Chemikalien wurden bei der Zulassung der einzelnen Ingredienzen nicht berücksichtigt. Beispiel Zitronensäure (oder neuerdings immer öfter als “Säureregulator” anzutreffen): Der beinahe allgegenwärtige ätzende Zahnkiller mit der Bezeichnung E 330 (in den meisten Eis- und Kindertees, Limonaden und anderen Fruchsaftgetränken) kann – wie Konrad Beyreuther sagt – als „trojanisches Pferd“ fungieren und dazu beitragen, dass Metalle wie Blei und Aluminium (z.B. in Farbstoffen, kandierten, kristallisierten oder glasierten Früchten und Gemüse, Tütensuppen, Saucenpulver etc.) ins Gehirn transportiert werden, was wiederum degenerative Hirnerkrankungen wie Alzheimer und Parkinson, aber auch Lernstörungen, Hyperaktivität und Erkrankungen der Leber und Niere zur Folge haben kann.

Natur ist Natur

Derzeit ist es also Verbrauchern nicht möglich, alle Glutamatzusätze zu erkennen, geschweige die verzehrte Menge einzuschätzen. Am besten ist es immer noch, mit Grundnahrungsmitteln, echten Gewürzen und Kräutern selbst zu kochen, so weiss man, was man hat. Hochstehende Naturprodukte ohne jegliche Zusätze und von Hand gemischt und abgefüllt wie die leckere Gemüsebouillon in Pulverform und vieles mehr sind übrigens beim Schweizer “Gewürz Profi” erhältlich (Versand auch nach Deutschland, Österreich und in das Fürstentum Liechtenstein): Hier zum Onlineshop.

Rezepte: Selbstgemachte Kraftbrühe (Hühnersuppe), Gemüsebrühe und Rinderbrühe.

Quellen und interessante Artikel über Chemie im Essen:

Der Spiegel: Die Geschmacksillusion

> Phosphat – das unterschätzte Gift im täglichen Essen

Interessante Bücher von Hans-Ulrich Grimm: „Chemie im Essen“, “Die Ernährungslüge” und “Die Suppe lügt”

 

 

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